Tradycyjne przepisy kuchni Warmii i Mazur

Flaczki z lina

Aleksandra Juszkiewicz
Autorski przepis Aleksandry Juszkiewicz zwyciężczyni programu MasterChef
Składniki:

– 3 l bulionu rybnego 
– 1 kg filetów z lina
– 3-4 marchewki
– 2-3 pietruszki korzeń
– 1/3 selera bulwy
– 3 cebule białe
– 3 ząbki czosnku
– natka pietruszki
– majeranek otarty
– mąka pszenna
– olej rzepakowy
– 4 ziela angielskie
– 3 liście laurowe
– opcjonalnie starty imbir
– sól, pieprz

Wykonanie:

Cebulkę pokrój w piórka, czosnek w plasterki i zeszklij na oleju rzepakowym, w połowie smażenia dodaj 3 łyżeczki majeranku. W dużym garnku rozgrzej bulion rybny, dodaj ziela angielskie i liście laurowe. Następnie dodaj do niego podsmażoną z majerankiem cebulę. Marchewkę, pietruszkę korzeń oraz seler obierz ze skóry i starkuj na dużych oczkach. Dodaj do bulionu. Zupę gotuj na niewielkim ogniu do czasu, aż warzywa będą miękkie. W międzyczasie filety z lina pokrój wzdłuż tuszki w cienkie paski. Obtocz delikatnie w mące pszennej i wykładaj na rozgrzany olej rzepakowy, posól rybę na patelni. Smaż z każdej strony na złoty kolor. Podsmażone paseczki lina dodaj do zupy pod koniec gotowania. Dopraw zupę solą, pieprzem, opcjonalnie startym imbirem, Zupę podawaj z posiekaną natką pietruszki. 

Wereszczaki

Składniki:

80 dag schabu /bez kości/
10 dag słoniny
2 szklanki bulionu
3 dag utartego chleba
3-5 ziaren pieprzu
2-3 ziarna ziela angielskiego
sól

Wykonanie:

Opłukany schab pokroić na kawałki i obrumienić na słoninie. Przełożyć mięso do rondla,zalać,dodać pieprz i ziele angielskie,ugotować.
Do gotującego się schabu wsypać utarty chleb. Zagęścić przez wygotowanie. Podawać z ziemniakami z wody.

Pokuczaj

Składniki:

75 dag wieprzowiny /bez kości/
2-3 cebule
3 jajka
25 dag bułki
5 dag masła
8 dag smalcu
pieprz
sól

Wykonanie:

Mięso umyć,pokroić w kostkę i z pokrojoną cebulą dwukrotnie zemleć w maszynce do mięsa.Dodać 2 jajka,sól i pieprz do smaku,wyrobić,uformować duże kule.
Z bułki okroić skórkę i pokroić w drobną kostkę.Kule maczać w jajku i obtaczać w pokrojonej bułce.Smażyć w głębokim oleju a następnie wstawić podlane wodą na 5 minut do nagrzanego piekarnika. Podawać polane masłem.

Kotlet
po mazursku

Składniki:

80 dag schabu
10 dag tłuszczu
3 jajka
2 łyżki mąki
15 dag szynki wędzonej
imbir
pieprz
sól

Wykonanie:

Płaty mięsa dobrze rozbić i posolić.Ugotowane na twardo jajka posiekać,dodać drobno pokrojoną szynkę.Doprawić do smaku pieprzem i imbirem.Na każdym płacie kotleta kłaść łyżkę nadzienia,zwijać w rulony,panierować w 2 jajkach i mące,smażyć na tłuszczu .Podawać z ziemniakami z wody i zasmażaną kiszoną kapustą.

Babka z mięsem

Składniki:

Ciasto:
– 50 dag ziemniaków
– 2 łyżki masła
– 3 jajka
Nadzienie:
– 25 dag wołowiny /bez kości/
– 2-3 cebule
– jajko
– łyżka tłuszczu
– pół szklanki śmietany
– sól
– pieprz
Ponadto:
– tłuszcz do formyl

Wykonanie:

Przygotować ciasto: ugotowane ziemniaki przepuścić przez maszynkę a następnie wymieszać z żółtkami,masłem i solą.Białka ubić na sztywno i wmieszać do masy.
Przygotować nadzienie: mięso zemleć,dodać do niego usmażoną cebulę,jajko,śmietanę i małą łyżeczkę utartych ziemniaków,wymieszać.Połowę masy z ziemniaków wyłożyć do wysmarowanego naczynia żaroodpornego,przełożyć raz lub dwa nadzieniem,przykryć masą ziemniaczaną.Piec w piekarniku nagrzanym do 180 stopni przez godzinę.Podawać z ostrymi sosami i surówką z kiszonej kapusty.

Marchew
po mazursku

Składniki:

40 dag marchwi
25 dag ziemniaków
pół szklanki mleka
szklanka wody
łyżka masła
cukier
sól
łyżka posiekanej natki pietruszki

Wykonanie:

Obraną i opłukaną marchew pokroić w kostkę i ugotować na półmiękko w mleku z wodą i solą.Ziemniaki pokroić w kostkę,dodać do marchwi i ugotować do miękkości.
Wszystko utłuc na miazgę tłuczkiem do ziemniaków.Doprawić do smaku solą i cukrem.Podawać polaną masłem i posypaną pietruszką.

Biała kiełbasa
w piwie

Składniki:

475 dag białej kiełbasy parzonej
2 cebule
1-2 łyżki masła
1-2 łyżki mąki pszennej
butelka /0,5 l/ jasnego piwa
sok z cytryny
sól
pieprz

Wykonanie:

Kiełbasę podgotowujemy,wrzucamy do wrzącego piwa i zostawiamy pod przykryciem aż piwo wystygnie.Kiełbasę wyjmujemy i kroimy na plastry a do piwa wrzucamy drobno pokrojoną i zeszkloną cebulę na maśle.Podgotowujemy sos /cebulę można przetrzeć przez sito/ zaprawiamy zasmażką z mąki i masła,doprawiamy solą,pieprzem oraz sokiem z cytryny.W sosie podgrzewamy kiełbasę i podajemy z ugotowanymi ziemniakami.

Zupa warmińska

Składniki:

50 dag mielonego mięsa wieprzowego
jajko
czerstwa bułka
szklanka mleka
porcja włoszczyzny
kilka ząbków czosnku
1-2 cytryny
szklanka kwaśnej śmietany 18%
1-2 łyżki mąki pszennej
majeranek
sól i pieprz

Wykonanie:

Mięso wyrabiamy z jajkiem oraz namoczoną w mleku bułką,doprawiamy solą,pieprzem i majerankiem.Włoszczyznę kroimy i gotujemy wywar. Wrzucamy do niego uformowane z mięsa klopsiki i gotujemy na wolnym ogniu ok 20 minut.Mąkę mieszamy ze śmietaną i zaprawiamy zupę.Dodajemy przepuszczony przez praskę czosnek,sok z cytryny ,sól i pieprz.

Gulasz
po mazursku

Składniki:

50 dag wołowiny gulaszowej
2 szklanki wywaru wołowego-warzywnego
duża cebula
porcja włoszczyzny
kawałek białej kapusty
50 dag ziemniaków
25 dag ogórków kiszonych
pół szklanki kwaśnej śmietany /18%/
tłuszcz do smażenia
1-2 łyżki mąki
liść laurowy,sól,pieprz,ziele angielskie

Wykonanie:

Pokrojone mięso obsmażamy na tłuszczu i przekładamy do rondla z wrzącym wywarem,dokładamy liść laurowy,ziele angielskie i gotujemy do miękkości.Dodajemy pokrojoną włoszczyznę,kapustę,podsmażoną cebulę a na końcu pokrojone w kostkę ziemniaki i dusimy na wolnym ogniu.Gdy składniki będą miękkie,dodajemy obrane i pokrojone w kostkę ogórki,przyprawiamy solą i pieprzem.Mąkę rozprowadzaMY ZE ŚMIETANĄ I ZAPRAWIAMY GULASZ.

Grzyby
ze śmietaną

Składniki:

300 g świeżych grzybów leśnych
2 białe cebule
szklanka 30% śmietany (gęstej)
natka pietruszki
olej do smażenia
sól, pieprz

Wykonanie:

Grzyby oczyści, umyć i delikatnie obsuszyć na ręczniku papierowym. Pokroić w plastry. Cebulę pokroić w kostkę i zeszklić na oleju, dodać grzyby, przykryć i dusić na małym ogniu. Gdy zmiękną dodać śmietanę, doprawić solą i pieprzem i chwilę poddusić.

Wyłożyć na talerz i posypać natką pietruszki.

Karmuszka

Składniki:

250 g łopatki
125 g fasoli białej (namoczonej)

125 g białej kapusty

1 cebula
1 marchewka

1 pietruszka (korzeń)

¼ selera

2 łyżki przecieru pomidorowego

4 łyżki kwaśnej śmietany

1 łyżka mąki pszennej (do zagęszczenia)

olej,
liść laurowy i ziele angielskie, sól i pieprz

natka pietruszki do posypania

Wykonanie:

Namoczoną fasolę ugotować do miękkości i pozostawić w wywarze. Marchewkę, seler, pietruszkę i cebulę obrać i pokroić na krążki, a kapustę w dużą kostkę. Mięso pokroić w kostkę, oprószyć mąką i obsmażyć na gorącym oleju. Warzywa i mięso włożyć do dużego garnka i dodać przyprawy.
Można dodać tłuszcz pozostały po smażeniu mięsa, dolewać wrzącej wody, przykryć pokrywką i dusić na małym ogniu. Gdy warzywa będą miękkie, dodać fasolę z wywarem, koncentrat pomidorowy i śmietanę. Podgotować przez 10 minut. Przed podaniem posypać posiekaną natką pietruszki. 

Plince
z pomoćką

Składniki:

Plince:
1kg ziemniaków
2 cebule
100 ml mleka
2 łyżki mąki pszennej
2 łyżeczki mąki ziemniaczanej
4 jajka
1 duża szczypta soli
1 duża szczypta pieprzu

Pomoćka
100 g twarogu
200 g śmietany 18-procentowej
2 cebule
2 ząbki czosnku
250 g wędzonki
pęczek szczypiorku
sól, pieprz

Dodatkowo: olej do smażenia

Wykonanie:

Pomoćka:
Twaróg mieszamy z kwaśną śmietaną, czosnkiem i drobno posiekaną cebulą. Doprawiamy solą i pieprzem.

Plińce:
Obrane ziemniaki i cebulę zetrzeć na tarce i odcisnąć wodę. Zalać masę wrzącym mlekiem, dodać jajka i mąkę oraz sól i pieprz. Wymieszać dokładnie. Usmażyć placki na rozgrzanym tłuszczu aż do zrumienienia. Na suchej patelni podsmażyć wędzonkę.

Na talerzu ułożyć partiami: Placek, wędzonka, placek, wędzonka, polać sosem i posypać szczypiorkiem.

Farszynki
mazurskie

Składniki:

Ciasto:
1 kg ziemniaków gotowanych
300 mąki ziemniaczanej
2 jajka
sól

Farsz:
150 g mięsa gotowanego wieprzowego
2 jajka ugotowane na twardo
800 g cebuli
100 ml oleju
sól, pieprz

Wykonanie:

Ugotowane ziemniaki zmielić, dodać jajka, sól i mąkę, a następnie wyrobić gładkie ciasto.
Mięso zmielić z ugotowanymi jajkami, podsmażoną cebulą, pieprzem i wymieszać na jednolitą masę.

Z ciasta przygotować wałek, pokroić na kawałki, które należy rozpłaszczyć na wielkość dłoni. Na środek nałożyć farsz i zawinąć.

Usmażyć na oleju na jasnozłoty kolor.

Skontaktuj się z nami

Fundacja Zamek Szymbark

Szymbark 10a, 14-200 Iława

NIP : 7441823243 •  REGON: 384870249

Adres do korespondencji:
Prądzyńskiego 12/14, 01-222 Warszawa